Visita da Beppino Occelli… Een passie voor de natuur en deze kaasproducent

En hier is jullie Oste om met trots te vertellen over zijn bezoek in het gebied van Farigliano, waar midden op een berg in een klein dorpje de kaasproducent Beppino Occelli is gevestigd. Begonnen met een kijkje in de bijzondere kelders “Valcasotto”, waar ze voor ons een uitzondering hebben gemaakt… Want ja, een rondleiding geven doen ze eigenlijk niet. Om vervolgens van alle kazen, die we net hebben gezien, een stukje te mogen proeven die de smaakpapillen van jullie Oste al hebben verrast. En deze kazen zijn al aangekomen in de Osteria…

Maar om te beginnen zal ik alvast wat vertellen over de unieke kelder van deze bijzondere kaasproducent. We kregen eerst een beschermend pakje dat we aan moesten trekken voordat we naar binnen mochten lopen. Nadat de deur open ging roken we het al, de rijpingskamers… Als eerste een grote kamer voorzien van zacht gerijpte kazen. Dit is het eerste stadium van de rijping, hier verblijven ze vier maanden en vervolgens worden ze naar de volgende kamer overgebracht om daar ook nog eens vier maanden te rijpen.

Iedere donkere kamer moet dus voldoen aan bepaalde eisen die bij de soort kaas van toepassing zijn. Het is dan ook behoorlijk koud en het ventilatiesysteem circuleert door de gehele kelder. Maar ook het vochtgehalte wordt op peil gehouden door middel van een ouderwets doorloopsysteem van hout waar het bronwater uit de berg lichtelijk doorheen stroomt.

Erg bijzonder zijn de volledig houten stellages waar alle kazen op liggen. Het soort hout wordt speciaal geselecteerd voor alle soorten kazen om het rijpingsproces te stimuleren. De planken worden na elk proces weer goed schoongemaakt en zijn dan weer klaar voor de volgende lichting.

Maar hier komt het… De stenen trap naar beneden om het authentieke deel van de kelder te bezichtigen. Beneden liepen we meteen tegen de ornamentele stenen schouw waar het bronwater doorheen stroomt. De grond en de muren van middeleeuws uitziende stenen. Hier zijn nog meer rijpingskamers met nog meer soorten kazen en worden iets langer gerijpt dan de kazen die boven liggen.

Er zijn hier dan ook twee hele bijzondere kamers, die van de Castelmagno en de Maggengo kazen. De Castelmagno wordt in een aparte afgesloten kamer gerijpt en de geur die je in de kamer zelf ruikt is uniek. Dit soort wordt maar in beperkte hoeveelheden geproduceerd en moet aan strenge eisen voldoen, anders mag de kaas de naam Castelmagno niet dragen. Je herkent de kaas dan ook aan de letter C die aan de bovenkant als een stempel is ingedrukt. De andere afgesloten rijpingskamer is gedecoreerd met een grote stenen en houten bak waar gedroogd gras in ligt. Het gras komt uit de bergweiden van de Grana Vallei, waar het vee rustig kan grazen van de bloemetjes en het gras. In deze kamer liggen meerdere soorten kazen om de geuren en smaken van het hooi te benadrukken. Leuk om te vertellen is dat er boven het hooi een houten trap staat waar vier bijzondere Castelmagno kazen hangen, deze zijn langer gerijpt dan mag volgens de voorschriften en kunnen dus niet onder deze naam worden verkocht. Wel te vinden in de vitrine van de Osteria…

Na de rondleiding van de unieke kelder konden we meteen door naar de winkel. Omdat we buitenom liepen konden we nog even van het uitzicht genieten. De koebellen klonken als muziek in de oren en in een klein dal zagen we de koeien langs een beekje grazen. De winkel zelf zag er heel gezellig uit, overal waar je keek was wel wat bijzonders. Centraal stond een donkere houten kruiwagen met hooi en leuke decoraties en producten. We zagen heel veel verschillende honingsoorten, maïsmeel, houten kaasplankjes, gedroogde worsten en hele mooie foto’s van de kazen aan de muur.

En nu proeven… De vitrine zag er gezellig uit en alle soorten kazen die we net hadden zien liggen in de kelder en andere verse kazen lagen mooi opgesteld. We hebben van alles geproefd. Zachte romige kazen die letterlijk op de tong smelten en kazen met een wat meer stevige of korrelige structuur. Maar ook kazen die met kastanjeblad of met gras worden verpakt en deze geuren en smaken zijn duidelijk aanwezig in het product. De rondleiding door de kelder en het proeven van de kazen was een hele bijzondere ervaring om mee te maken. Na het proeven hebben wij dan ook een selectie kunnen maken.

Eerlijk gezegd heb ik, jullie Oste, alles geselecteerd… De verschillende soorten kazen zijn nu al aangekomen, dus kom proeven in de Osteria!

 

La vita è bella… Wat is het leven toch mooi!

 

En hier is een highlight van een aantal producten van Beppino Occelli….

Castelmagno di Alpeggio D.O.P.

Een bijzondere kaas gemaakt van rauwe koemelk, met mogelijk toevoegingen van schapen- of geitenmelk. Het vee geniet van gras en bloemetjes in de Grana vallei weilanden op minstens 1000 meter boven de zeespiegel. De kaas is fijn en korrelig met hints van aromatische bergkruiden, in de mond wordt deze romig en zeer smakelijk.

Occelli nel fieno Maggengo

Deze kaas is gemaakt met koe- en geitenmelk. Het heeft een harde textuur met een leeftijd van een paar maanden. De wielen worden verpakt in het voorjaar met hooi van de bergweiden, waardoor de kaas wordt aangevuld met de smaken en geuren van de alpine bloemen.

Verzin 100% latte di capra

Een gemarmerde kaas van 100% geitenmelk. Deze kaas heeft een gladde en boterachtige textuur en heeft subtiele strepen van groene schimmel. Een moderne interpretatie van een oude natuurlijk gemarmerde kaas. Een full-bodied rode wijn of een aromatische witte wijn gaan goed gepaard met deze geitenkaas.

Cusie con latte di pecora e vacca

Een unieke kaas van schapen- en koemelk. Deze is ten minste vier manden gerijpt in de kelders “Valcasotto” op houten planken en is ook geschikt voor de vulling van ravioli, geschaafd over warme pasta of bij koude salades.

 

 

  • Print
  • Facebook
  • Twitter