Risotti e Risotti….

Een hele tijd geleden was arborio het belangrijkste Italiaanse rijstras, en dat was ook het kenmerkende ras dat was aangeplant in de Lomellina-streek, het eerste erkende gebied waar in de 18de eeuw rijst werd geplant. Het oogsten en wieden gebeurt tegenwoordig veel machinaal, maar ooit was dat het werk van de mondinei, vrouwen die de hele dag diep gebogen met hun blote voeten in het water stonden en de traditionele communistische liederen zongen.

crescitariso2012AGRANDE2In een mooie risotto lijken de rijstkorrels binnen de zachtheid van het gare gerecht wel pareltjes, en dat deden ze ook toen ze nog rauw waren. Dat komt omdat risottorijst tot de variëteit japonica hoort en twee verschillende soorten zetmeel bevat. Aan het oppervlak bevindt zich het zachte amylopectine, dat tijdens het koken opzwelt en deels oplost, een deel van dat zetmeel wordt dus in het gerecht opgenomen waardoor het romig wordt. Binnen in de korrel zit het hardere amylose dat intact moet blijven en de rijst al dente houdt.

Er zijn drie soorten risottorijst: semifino ( de kleinste ), fino en superfino ( de grootste ). Elke soort omvat verschillende rassen. De belangrijkste zijn arborio, carnaroli ( allebei superfino ) en vialone nano ( semifino ). Er komen steeds meer rassen op de markt zoals baldo ( een superfino die iets eerder gaar is ) en er worden ook steeds meer pogingen gedaan om voorbehandelde, voorgekookte en vooraf op smaak gebrachte rijst te verkopen. Elke rijstsoort gedraagt zich tijdens het koken anders, en ook de hoeveelheid zetmeel die de korrels bevatten is van belang. Een soort met veel zetmeel aan het oppervlak moet met zorg worden behandeld, anders wordt de rijst plakkerig. Een soort met veel zetmeel in het binnenste absorbeert meer vloeistof waardoor de risotto romig wordt en niet zwaar. Elke streek en elke kok zweert natuurlijk bij zijn eigen soort rijst en wil voor zijn eigen risotto geen andere.

Arborio rijst bevat de grootste hoeveelheid oppervlaktezetmeel ( amylopectine ). Die soort staat meet zetmeel af dan hij opneemt, waardoor er een tamelijk kleverige, zware risotto ontstaat waarin de korrels hun vorm een beetje verliezen.

Vialone nano heeft een vrij ronde, dikke korrel met veel zetmeel in het binnenste ( amylo ) en neemt dus vrij veel vloeistof op. De korrels worden tijdens het koken doorschijnend aan de buitenkant en de kern binnenin gaat er uitzien als een parel, maar de punten van de korrel slijten een beetje en verliezen een tikje van hun vorm. Deze soort is dus geschikt voor zetmeelrijke risotto’s met robuuste ingrediënten, omdat de korrels bij het roeren minder snel breken.

medium_2e7ad740-969b-0130-02c8-723c917004fb

Carnaroli is heel dun en lang en zowel lichter als zetmeelrijker dan vialone nano, maar omdat de korrels een goed evenwicht van buiten- en binnenzetmeel hebben, worden ze bijna helemaal doorschijnend en parelig maar houden ze ook heel goed hun vorm en absorberen ze genoeg vloeistof om de risotto heerlijk romig te maken. Deze soort is goed te gebruiken bij het maken van simpele en elegante risotto’s zoals bijvoorbeeld saffraanrisotto en risotto met schaal- en schelpdieren, waarin maar weinig ingrediënten worden verwerkt, of risotto’s met kwetsbare ingrediënten die pas op het laatste moment worden toegevoegd.

Er is al zoveel over risotto gesproken. De ene kok zal u zeggen, ‘het is zo gemakkelijk, waarom al die drukte?’ Weer anderen menen dat er nooit twee risotti hetzelfde zullen zijn, dat risotto onvoorspelbaar is, en dat het als u niet goed oplet een soep of onverteerbaar gerecht zal worden. Het is waar dat hij elke keer ietsje anders kan worden, maar dat is een onderdeel van het genoegen, en de bereiding is gemakkelijk als u maar begrijpt hoe het werkt. En zoals altijd luidt: oefening baart kunst! Maar wat is nu eigenlijk de juiste werkwijze?

Zorg er om te beginnen voor dat er een pan hete bouillon op het fornuis klaar staat, naast plaats waar u de risotto gaat maken. U begint met de soffrito, de basis van de risotto. Dit betekend dat u uien en soms ook knoflook in boter moet smoren. Meestal is dit alles, maar als u bijvoorbeeld risotto met wilde paddenstoelen maakt, doet u er misschien ook nog een paar geweekte en gedroogde porcini bij om de smaak te verhogen. U kunt dit ook doen voor een risotto met stevige ingrediënten zoals worst maar wat u ook gebruikt, de ingrediënten in deze stap moeten bestand zijn tegen zo’n 20 minuten op hoge temperatuur smoren.

Nu komt de tostatura, het ‘roosteren’ van de rijst in het mengsel zodat iedere korrel met een laagje is bedekt en warm genoeg om gelijkmatig te garen. Dan wordt er meestal een glas wijn door geroerd die volledig moet verdampen voor er hete bouillon bij gaat.

Dan gaat u geleidelijk hete bouillon toevoegen en als de toegevoegde bouillon vrijwel is opgenomen, kunt u de volgende schep erbij doen. Blijf steeds roeren zodat de hitte gelijkmatig door de rijst wordt verdeeld en de buitenkant van de korrels iets afslijt en het zetmeel daar oplost zonder dat de korrels breken.

Er komt een moment dat u het hoofdingrediënt gaat toevoegen ( behalve als u de risotto alleen met granakaas maakt ) dat kunnen vis, schaal- of schelpdieren zijn, wilde paddenstoelen, asperges enz. Het juiste moment is afhankelijk van hoe fijn of stug het ingrediënt is, maar de smaak blijft meestal het best behouden als het op tweederde van de bereiding gebeurt, in plaats van aan het begin.

Als de rijst klaar is, dat wil zeggen zacht maar nog met beet, laat u hem van het vuur af 1 minuut rusten, zonder roeren, om de temperatuur iets lager te laten worden, genoeg om de toevoeging van koude boter en kaas in het laatste stadium aan te kunnen. Deze laatste stap is de mantecatura, het door de risotto kloppen van boter en kaas en eventuele andere smaakmakers, waardoor de risotto zijn unieke consistentie krijgt. Dan is hij klaar om gegeten te worden, het liefst zo snel mogelijk.

Buon appetito!

Risotto-met-Gorgonzola-en-peer

  • Print
  • Facebook
  • Twitter