PASQUINI E BRUSIANI La Mortadella… DIT IS DE MORTADELLA VAN ONZE OSTERIA

Mortadella, bijgenaamd “La Grassa” wat vet betekent, is afkomstig uit de voedselrijke stad Bologna. De meest gevierde varkensworstproduct in deze regio geserveerd op een broodje, als voorgerecht of als een deel van het hoofdgerecht. Zijn oorsprong komt uit de Romeinse tijd en is minstens vijfhonderd jaar oud. Deze favoriet heette “Farcimen mirtatum” en werd op smaak gebracht met mirte bessen en bereid met behulp van een vijzel en stamper. De naam voor mortadella is afkomstig van de Latijnse woorden voor mirte (mirtatum) en mortel (mortario) en de worst werd gemaakt op de manier zoals ze dat maakten in de middeleeuwen. Vandaag de dag zijn de ingrediënten en de bereiding hiervan een beetje anders in de Italiaanse keuken.

Mortadella di Bologna begint met fijn gemalen varkensvlees, meestal stukken vlees die niet worden gebruikt voor andere soorten worst. Eigenlijk een vindingrijke manier om niets te verspillen van het varken. Het gemalen vlees wordt gemengd met een hoge kwaliteit vet, meestal van de keel, en een mengsel van zout, witte peper, peperkorrels, koriander, anijs, stukjes pistachenoten en wijn. Vervolgens wordt afhankelijk van de grootte van de worst een varkensbehuizing gevuld met het mengsel. Na het koken wordt de Mortadella afgekoeld om de worst te stabiliseren en zijn stevigheid te geven.

Het eindproduct moet wel voldoen aan bepaalde richtlijnen voordat deze zich “Mortadella di Bologna” mag noemen. Hierbij moet zeventig procent van het mengsel van varkensvlees zijn en dertig procent vet, moet de textuur van de varkensworst stevig zijn en moet elk plakje hiervan een gelijkmatige verdeling hebben van de vierkantjes van spek. Kortom, een overheerlijke stevige roze worst, geaccentueerd door witte vetvierkantjes die een onderscheidende geur heeft en een beetje pittige smaak.

De Mortadella wordt beschermd door de “Beschermende Geografische Aanduiding”, BGA. Deze zorgt ervoor dat er geen kunstmatige stoffen of conserveringsmiddelen in zitten. De vetten die hierin zitten zijn onverzadigd, zoals die in olijfolie.
Zoals de meeste Italiaanse worsten moet je deze dun serveren of in kleine blokjes. Dunne plakjes geven een beter mondgevoel en laat je de subtiele smaken van deze worst proeven, ook verhoogt dit de unieke aroma. De Mortadella is veelzijdig,
lekker en voedzaam en is een echte Italiaanse delicatesse.

  • Print
  • Facebook
  • Twitter