Mozzarella e Burrata

In West-Europa zijn de meeste mensen ervan overtuigd dat mozzarella een rubberige en vooral flauwe kaas is. Dit komt omdat ze jarenlang alleen de versie van koemelk (fior di latte) hebben gegeten, die in plakjes wordt verkocht en vooral op pingpongballen lijkt. Deze vorm van mozzarella is in elke supermarkt te koop en veel ‘italiaanse’ restaurants hebben dan ook een salade caprese van mozzarella en tomaat op de kaart staan.

Caseificio-Barlotti-buffel-mozzarella-Capaccio-Cilento-8Echte, verse, ambachtelijk gemaakte, rauwmelkse mozzarella van buffelmelk uit Campanië – streek rond Napels- is een prachtige zachte, romige en witte schat die maar een paar dagen houdbaar is. Voor de fabricage van deze kaas wordt de buffelmelk voorzien van een zuursel bestaande uit wei van de vorige dag die op een natuurlijke manier zuur is geworden. Die wordt gemengd met kalfsstremsel, en na ongeveer een half uur is de melk tot een zachte wrongel gestremd. Deze rijpt vier of vijf uur in de warme wei en wordt dan elastisch. De wrongel wordt dan in houten bakken vol kokend water gedaan en uitgerekt door hem continu met een stok te roeren. Uiteindelijk stelt de mozzatore (de kaasmaker die het laatste stadium van het proces superviseert) vast dat het moment is aangebroken om de warme, elastische kaas in stukken te snijden (het woord mozzarella komt van het italiaanse mozzare, ‘snijden’). Er worden dan voorzichtig allerlei vormen van gemaakt – grote ballen, trecce (vlechten) of bocconcini ( balletjes van 40 -45 gram) – die in een pekelbad worden gelegd om zacht te worden en rustig te ontspannen.Caseificio-Barlotti-buffel-mozzarella-Capaccio-Cilento-1

Net als veel andere Italiaanse specialiteiten is buffelmozzarella als armeluisvoedsel begonnen en gemaakt van de melk van de buffels die kooplieden vanuit India naar Italië brachten. Ze dienden daar als trekdieren en graasden in de moerassen van Campanië. Je moest die dieren melken en de mensen maakten erdus kaas van. Tegenwoordig wil de hele wereld mozzarella eten. Maar hoeveel buffels lopen er nu eigenlijk in Italië? Waar zijn die allemaal?

In werkelijkheid zijn er in Italië maar ongeveer 600.000 buffels, en die geven 4-6 liter melk per dag – genoeg voor een stuk of twintig mozzarella’s . Alleen al om te voldoen aan de Britse vraag zouden een miljoen buffels nodig zijn. Veel van de kaas wordt dus gemaakt van koemelk of een combinatie van koe- en buffelmelk. Als u kaas koopt waarop BUFFELMOZZARELLA of MOZZARELLA TRADITIONALE staat, kan die van buffelmelk maar ook van een mengsel van buffel- en koemelk zijn gemaakt. Er is nog steeds geen wet die zegt dat de producent dit op het etiket moet vermelden.

Om zeker teconsorzio-mozzarella-dop weten dat uw mozzarella van 100 procent buffelmelk is gemaakt, dient u te letten op het DOP-stempel (beschermde herkomstaanduiding) en de vermelding mozzarella di bufala campana op het etiket. Dan weet u dat de kaas gemaakt is door een lid van het consortium van producenten binnen het afgebakende gebied met uniek microklimaat en volgens de strikte voorschriften.

Verwarrend genoeg bestaat er ook een etiket met de aanduiding mozzarella di bufala, en tussen de woorden mozzarella en di latte staat dan de naam of het geregistreerde handelsmerk van de producent. Dit betekent dat de kaas wel van alleen buffelmelk is gemaakt, maar ook dat hij uit elk deel van Italië kan komen. De echte liefhebbers van mozzarella di bufala campana zeggen natuurlijk dat de unieke smaak daarvan te danken is aan de bijzondere kwaliteit en eigenschappen van de weidegrond waar de buffels grazen.

Echte, traditioneel gemaakte, rauwmelkse buffelmozzarella is maar een dag of wat op zijn best. Als u deze in West-Europa wilt kunnen kopen moet de producent hem binnen een paar uur na de productie naar het vliegveld rijden. De kaas moet vervolgens zo snel mogelijk bij de consument terecht komen. Deze mozzarella is dus vrij duur en niet makkelijk verkrijgbaar. Er is echter nog een andere versie, die eveneens onder de DOP-regels valt. Daarbij mag de wei waarin de kaas in plakjes op potjes bewaard wordt, gepasteuriseerd worden zodat de kaas langer houdbaar is. Deze soort is in delicatessenwinkels het makkelijkst te vinden, en dan weet u in ieder geval zeker dat de kaas op traditionele wijze én alleen van buffelmelk uit Campanië gemaakt is.lalattiata3

Een andere mooie kaas is de burrata die ongeveer net zo wordt gemaakt als de mozzarella maar dan van koemelk. Van de uitgerekte wrongel wordt een zakje gemaakt dat wordt gevuld met mozzarella-achtige wrongeldraden, gemengd met room van de wei. De zakjes worden dan vervolgens dichtgebonden en in de pekel gedoopt. Traditioneel worden ze verpakt in lichtgroene affodilbladeren, die schitterend afsteken tegen de melkwitte kaas.

  • Print
  • Facebook
  • Twitter