Jamie Magazine: Een kijkje in de keuken van Victor Russo’s Osteria

08-05-2013
Door Laura de Grave
“Proef maar.” Meer woorden zijn overbodig in de taal van eten en drinken. Ik sta met mijn koksbroek aan in de keuken van Victor Russo’s Osteria en laat het zand tussen de raapstelen voor wat het is. Victor Russo giet de pasta af, schudt er wat olijfolie door, geeft me een sliert aan en herhaalt: “Proef maar.” Ik kijk naar de sliert die door het kooknat en olijfolie tussen mijn vingers glijdt, ruik de zoetige geur, proef – en ben stil. Het is me meteen duidelijk. Victors keuken is een taart en de producten erin zijn als boter en suiker – verslavend.

Als je dit Italiaanse restaurant in de Vrouwensteeg in Leiden binnen loopt, lijkt het of je in de voorraadkamer ervan bent beland. Honderden flessen wijn en minstens zoveel kazen, hammen, worsten, zakken pasta, pesto en andere Italiaanse delicatessen staan in kasten, liggen in manden of hangen aan muren. Victor Russo laat ermee zien wat hij in huis heeft: kwaliteitsproducten van kleinschalige, lokale producenten uit alle twintig regio’s van Italië – met zorg geselecteerd en naar Nederland gehaald. Er is hier geen plastic druiventrosje, rood-wit-groen vlaggetje, pizza of papieren placemat te bekennen. De gerechten zijn zoals ze horen: Italiaanse eenvoud, geen opsmuk, gewoon gemaakt van de beste producten.

De pasta die ik proef is van Benedetto Cavalieri, vertelt de chef me. “Het ‘ruwe materiaal’ van de pasta komt van de Tavoliere-vlakte in het noorden van Puglia. De pasta is bijzonder door het zorgvuldige selectieproces van het Grano Duro en het gebruik van de ‘Metodo delicato’.” Als Victor eenmaal begint met praten is hij niet te stoppen. Met zijn Italiaanse accent en enthousiaste gebaren laat de chef me reizen naar het land waar hij vandaan komt. “De verschillende soorten tarwe worden eerst verwerkt tot griesmeel. Dat wordt vervolgens gemengd met zuiver bronwater. Het deeg wordt hierna langzaam door antieke bronzen mallen geperst. Hierdoor krijgt de pasta een ruwere structuur waardoor sauzen beter worden geabsorbeerd. De pasta wordt tenslotte op lage temperatuur wel twée-én-zéventig uur lang gedroogd.” Victor haalt adem. Ik voel de pasta achterin mijn keel nog lekkerder worden.

Niet alleen de pasta blijkt een verhaal te hebben. Doordat deze chef en toonaangevende importeur van Italiaanse producten in Nederland zijn producenten persoonlijk kent, kent hij álle verhalen erachter. Bij ieder product kan hij vertellen waar het vandaan komt, door wie het is geproduceerd, hoe het gemaakt is en wat het zo bijzonder maakt. Na twee dagen koken, proeven en luisteren is het zonneklaar. Als de keuken van dit restaurant een taart is, dan zijn de smaakverhalen van Victor Russo de kers erop. Ik zou zeggen: “Proef maar.”

Laura de Grave
Kookt:
mee in keukens van chefs met verschillende nationaliteiten
Smult: van de smaakverhalen van Victor, die je deels op zijn website kunt vinden
Koopt: vanaf nu alleen nog maar kwaliteitsproducten. Die van Victor Russo zijn – naast te proeven in Victor Russo’s Osteria – te koop in de winkel in zijn restaurant op de Vrouwensteeg 16 in Leiden.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.jamiemagazine.nl/nl/weblog/1571/een-kijkje-in-de-keuken-van-victor-russo-s-osteria.html

 

  • Print
  • Facebook
  • Twitter