De koning der paddenstoelen: Porcini

Wie in de bporcini3uurt van Lombardije opgroeit, ontwikkelt een soort mythische bewondering voor de bergbewoners en herders, die een vanzelfsprekende band met de natuur hebben en zich daar helemaal thuis voelen. Zij weten ook altijd waar wild voedsel te vinden is. Die mensen hebben iets mystieks. Ze zeggen meestal niet veel en lijken wat eigenaardig, maar er schuilt magie in de manier waarop zij altijd weten waar de grootste paddenstoelen te vinden zijn. Niemand is ooit rijk geworden door paddenstoelen te plukken, maar van de verkoop ervan kun je wel leven.

Het woord porcini komt van het Latijnse woord porcinus, dat ‘als een varken’ betekent, misschien omdat ze dik zijn als varkentjes. De officiële naam is echter Boletus edulis. In Nederland heet deze paddenstoel eigenlijk eekhoorntjesbrood, maar voor veel mensen is het Franse woord cèpes vertrouwder.

Paddenstoelen zoeken is altijd met veel concurrentie gepaard gegaan, maar de dorpelingen hebben een rusporcini 1tigere manier om de dingen aan te pakken. Vissers zeggen altijd: ‘ik heb zó’n grote vis gevangen,’ en bij elke keer dat zij het verhaal vertellen wordt de vis steeds groter, maar de paddenstoelenjagers zijn heel anders en moeten veel geheimzinneger zijn. Omdat de sporen ondergronds tot ontwikkeling komen, groeien porcini meestal in groepen. Het komt wel voor dat je maar één paddenstoel treft, maar dat is ongewoon: als je er één ziet, zijn er meestal meer. De kinderen leren al van kleins af aan; wanneer je een paddenstoel vind, je nooit gaat schreeuwen. Je moet eerst om je heen kijken om te zien of iemand op je let, en dan pas zeg je; ‘ik heb er een.’Anders vindt iemand anders de paddenstoel naast de jouwe.

 

Eekhoorntjesbrood kopen en schoonmaken

Als u verse porcini koopt, let er dan op dat de Coppella ( de hoed) stevig is en niet doorweekt. Bewaar ze ook nooit in een plastic zak en ga ze evenmin met een plastic zak zoeken, want ze hebben frisse lucht nodig, anders gaan ze zweten en bederven ze eerder. Bewaar paddenstoelen ook liever niet in de koelkast maar in de provisiekast of kelder ook in de koelkast kunnen ze hun geur en smaak verliezen. Soms zie je perfecte paddenstoelen met een beetje muffa (schimmel) erop. Een klein beetje is helemaal niet erg maar zorg er wel voor dat u deze bij de andere paddenstoelen vandaan haalt voordat deze het ook hebben. U merkt het snel genoeg wanneer paddenstoelen niet meer bruikbaar zijn want dan gaan ze opvallend en afschuwelijk muf stinken.

Was eekhoorntjesbrood nooit! De paddenstoelen absorberen het water, raken doorweekt en verliezen hun smaak. Als u zich echt niet kunt beheersen, neemt dan een flexibel mesje en gaat u ermee over de paddenstoelen. Vlak voordat u ze klaarmaakt, veegt u ze met een vochtige doek af en dept ze droog. Het is het beste om ze meteen doormidden te snijden en na te gaan of er geen wormen in zitten. Het kan ook gebeuren dat de sporen een steen hebben geraakt en de paddenstoel er omheen is gegroeid. Let daarom altijd goed op of er geen gruis etc in de paddenstoel zit.

Als u denkt datporcini gedroogd de houdbaarheid van uw paddenstoelen ten einde loopt, snijdt u ze in stukjes, bakt ze in wat olijfolie, laat ze afkoelen en doe ze in de diepvries. Voor het gebruik bakt u ze dan in wat olie of boter met knoflook en peterselie op heel hoog vuur en roert u ze door de pasta.

Porcini kennen wij voornamelijk in de gedroogde versie. Mocht u zelf ooit een keer porcini willen drogen snijdt ze dan in plakken van 1 cm dik. Leg ze op een kaasdoek op een warme, droge plaats en keer ze regelmatig tot al het vocht verdampt is. Als ze helemaal droog zijn, doet u ze in een luchtdichte afsluitbare pot.

  • Print
  • Facebook
  • Twitter