Bottarga: de ‘truffel’ uit de zee…

Bottarga is een vis/specialiteit van Sardiniè. Het ontstaat door de conservatie van viseieren. De beste kwaliteit Bottarga is afkomstig van de harder en is genaamd bottarga di muggine. Er wordt ook bottarga gemaakt van tonijn (bottarga di tonno) en soms zelfs van zwaardvis. De eitjes worden in de zak uit de vis gehaald waarna na gezouten en tussen houten planken geperst om vervolgens op koele, luchtige plaatsen te drogen.

Het is zeer aannemelijk dat de Arabieren de bottarga voor het eerst meebrachten naar Sardinië maar wanneer dit precies is geweest is onduidelijk. Het oudste document waarin bottarga genoemd wordt dateert uit 1386. Tot op de dag van vandaag wordt bottarga alleen gemaakt op sardinië en wat opvalt is dat het in het verleden nooit geexporteerd werd. Sardinië is altijd al een geisoleerd eiland geweest maar zelf op het eiland waren er weinig contacten tussen de mensen in het binnenland en de mensen aan de kust. Zo was het dat de visserfamilies en de mensen in de kustgebieden bottarga wel kenden maar de mensen in het binnenland helemaal niet! Bottarga werd slechts gegeten door vissersfamilies die doordat zij visten, ook bottarga hadden. Bottarga was in Sardinië dus geen product maar een bijkomsitgheid van het vissen.

Het maken van bottarga is een precies en moeilijk werk, vaak werd dit gedaan door de vrouwen. Zij sneden de vis open met een mes om vervolgend heel voorzichtig met de hand de zak met eitjes (kuit) te verwijderen. Hierna werden de zakken geperst tussen hout en in de lucht gedroogd. Deze methode is gedurende honderden jaren niet veranderd en ook bleef men al die tijd bottarga niet als product zien. Pas halverwege de 18de eeuw kwam hier verandering in en begon men bottarga te maken als product op zich.

Pas halverwege de jaren zeventig kwamen er grote veranderingen waardoor de rol van bottarga enorm is beïnvloed. Aan de ene kant komt dit door nieuwe wetten, aan de andere kant door de opkomst van toeristische gebieden in Sardinië. In Costa Smeralda steeg de vraag als gevolg van rijke toeristen die de authentieke Sardeinse producten wilden eten. Hierdoor was er meer bottarga nodig. Tegelijkertijd veranderen de wetten met betrekking tot hygiëne, waardoor er in de eerste plaats roestvrijstaal gebruikt moest worden om de eieren mee te persen en in de tweede plaats moest er ventilatie gebruikt worden om te drogen in plaats van de buitenlucht. Daarnaast is er een nieuwe methode ingebracht voor het bewaren van bottarga. Waar voreger de gedroogde eieren werden ingesmeerd met wax of paraffine, werd de bottarga nu in een beschermende atmosfeer vacuüm verpakt in plastic.

Bottarga is een vis/specialiteit van Sardiniè. Het ontstaat door de conservatie van viseieren. De beste kwaliteit Bottarga is afkomstig van de harder en is genaamd bottarga di muggine. Er wordt ook bottarga gemaakt van tonijn (bottarga di tonno) en soms zelfs van zwaardvis. De eitjes worden in de zak uit de vis gehaald waarna na gezouten en tussen houten planken geperst om vervolgens op koele, luchtige plaatsen te drogen.

Het is zeer aannemelijk dat de Arabieren de bottarga voor het eerst meebrachten naar Sardinië maar wanneer dit precies is geweest is onduidelijk. Het oudste document waarin bottarga genoemd wordt dateert uit 1386. Tot op de dag van vandaag wordt bottarga alleen gemaakt op sardinië en wat opvalt is dat het in het verleden nooit geexporteerd werd. Sardinië is altijd al een geisoleerd eiland geweest maar zelf op het eiland waren er weinig contacten tussen de mensen in het binnenland en de mensen aan de kust. Zo was het dat de visserfamilies en de mensen in de kustgebieden bottarga wel kenden maar de mensen in het binnenland helemaal niet! Bottarga werd slechts gegeten door vissersfamilies die doordat zij visten, ook bottarga hadden. Bottarga was in Sardinië dus geen product maar een bijkomsitgheid van het vissen.

Het maken van bottarga is een precies en moeilijk werk, vaak werd dit gedaan door de vrouwen. Zij sneden de vis open met een mes om vervolgend heel voorzichtig met de hand de zak met eitjes (kuit) te verwijderen. Hierna werden de zakken geperst tussen hout en in de lucht gedroogd. Deze methode is gedurende honderden jaren niet veranderd en ook bleef men al die tijd bottarga niet als product zien. Pas halverwege de 18de eeuw kwam hier verandering in en begon men bottarga te maken als product op zich.

Pas halverwege de jaren zeventig kwamen er grote veranderingen waardoor de rol van bottarga enorm is beïnvloed. Aan de ene kant komt dit door nieuwe wetten, aan de andere kant door de opkomst van toeristische gebieden in Sardinië. In Costa Smeralda steeg de vraag als gevolg van rijke toeristen die de authentieke Sardeinse producten wilden eten. Hierdoor was er meer bottarga nodig. Tegelijkertijd veranderen de wetten met betrekking tot hygiëne, waardoor er in de eerste plaats roestvrijstaal gebruikt moest worden om de eieren mee te persen en in de tweede plaats moest er ventilatie gebruikt worden om te drogen in plaats van de buitenlucht. Daarnaast is er een nieuwe methode ingebracht voor het bewaren van bottarga. Waar voreger de gedroogde eieren werden ingesmeerd met wax of paraffine, werd de bottarga nu in een beschermende atmosfeer vacuüm verpakt in plastic.

Deze veranderingen zorgde ervoor dat er meer bottarga gemaakt én geconserveerd kon worden en dat er dus kon worden voldaan aan de vraag uit de toeristische gebieden, zelfs in de pieken tijdens het hoogseizoen. Doordat er een ruime aanbod ontstond, werd er vervolgens op deze aanbod in gespeeld door een nog grotere vraag en zo versterkte beide ontwikkelingen elkaar en groeide de productie van bottarga enorm.

De gevolgen van deze veranderingen echter waren dat de producenten van bottarga machines nodig hadden om vacuüm te verpakken, om door middel van ventilatie te drogen en met roestvrij staal te persen. Daarnaast werden de eieren voor de bottarga, als gevolg van de vervuiling van de lagunes waar de harders verblijven voordat ze paren, en als gevolg van de kleiner wordende lagunes door drooglegging voor bebouwing, steeds minder makkelijk verkrijgbaar in Sardinië en moesten ze geïmporteerd worden. Deze import, in combinatie met de benodigde materialen en dus kapitaal, ontbraken over het algemeen bij families en dat had tot gevolg dat alleen bedrijven nog maar bottarga konden maken. Tussen 1980 en 2000 steeg het aantal bedrijven dan ook van twee tot het huidige aantal van nu, vijftien.

  • Print
  • Facebook
  • Twitter